台北場【James腦內啡】精彩回顧
2016-12-17
哺乳動物這麼多,為何牛奶成為重要的飲品?
2016-12-23

【James 腦內啡】剛剛好的放縱,減法哲學是一種生活態度

甜點界的門派眾多,裝飾豔麗的法式糕點、重視外觀與內餡的和菓子,親民的磅蛋糕、濃厚綿密的乳酪蛋糕,各有忠實擁護者。人們食用甜點後,大腦釋放神經傳導物質「多巴胺」,傳遞開心、興奮的感覺。進階告訴身體要記住「這個蛋糕甜蜜的滋味!」所以儘管我們知道不能攝取太多「糖分」,但甜點依然對人有感染力、影響力。

我們對於食物跟人生,都沒有辦法很絕對地來判定一件事的對、錯。

有人說甜點能療癒心靈、陪伴悲傷,滿足空虛、分享雙倍的快樂,而「你」覺得甜點是什麼?一定是很多層面各佔不同比例,組成甜點之於「你」的定義。起士公爵製作甜點的定位是「減法哲學」,但我不能很虛偽地吶喊,減法哲學代表完全不添加。只是我們在適當的食材掌控中,用細心、耐心、堅持,呈現我們內心初衷的原味。

 

「起士公爵認為甜點是什麼?

 對我來說,「它」是圓滿自己人生某個當下裡面的味道。」

 

記憶會增添食物的滋味:體罰後的紅龜粿

食物歷史上,人類攝取甜份的記憶源頭,是水果。當農林漁牧產業發達,人類食物有了剩餘才拿來作其他運用。最早不管是中、西方,甜點是代表富足之外,對生活的點綴。在滿足肚腹飽足的基本慾望後,讓人再漾起一抹額外的笑容,甜點就有這樣的魔力。

吃鹹酥雞、吃綠豆糕也很有療癒感,但食物卻是跟記憶深厚連結的。小時候,我總是調皮搗蛋做壞事,罰跪完被重打一頓後,因為打得太嚴重,媽媽為了補償我,會塞給我一個紅龜粿。有點甜、Q軟的口感,好像補足了當下被揍的失落和慚愧。因此,那紅龜粿有親子之間尋求和平的意義,我感受到「竹竿炒肉絲」外的一種母愛。所以在一、二十年後,是我在尋求心靈慰藉、思念媽媽的一樣傳統甜點。但是紅龜粿可以吃很多嗎?我知道我必須管理自己吃的量。

 

 所以我在想,甜點,其實某種程度是放縱。

  但如何「剛剛好」,這是每個人見仁見智的。」

 

為什麼甜點是放縱?所謂的放縱不是胡亂來的縱容。

甜點是在正餐、平常的既定飲食以外的選擇。如果今天想吃點不一樣的,想與朋友聚會佐餐、在一個共同場域釋放心靈,我會想要品嚐甜點,它是佐心情的、佐話題的,達到生活抒壓效果的好夥伴。

在社會框架底下生活,努力想突破一切去獲得內心欲求時,人類會戴起不同種的面具。甚至有時候連獨處都有面具,在這面具內如何面對自己才是一個課題。而甜點恰是一種讓我們面對真實自我的工具,只是把螺絲放下來,要付出多少代價?減法不是都不要,而是在諸多想滿足的方向底下,如何擁有一種平衡。讓你放縱完之後不會有太多懊悔、不會有太多追悔不及。

身為食物生產者,把握「剛剛好」原則

在每項食物裡面如何做到剛剛好?若食品出發點不同,剛剛好的定義也不一樣。

製作純植物無蛋、無奶料理,那某些甜點就會加適量的泡打粉。如果不想要泡打粉,那蛋糕嚐起來就會喪失部分口感。若希望完全不加奶油,就要接受稍微堅硬、或較難吞嚥的食感。如果不想要發酵,就要接受像石頭般的饅頭。在甜點的世界沒有對、錯,美味不等於不健康。每個品牌都在傳達自己的味道,都有選擇食材的優先順序。

我過去背景是公共衛生、醫務管理,在奇美醫學中心癌症防治中心的經歷,讓我很清楚每個事情背後的代價。若已在不可逆的路上前進,每天要過著青菜豆腐的生活,偶爾的口慾不一定能獲得滿足。

 

懂的比較多,責任就比較大。

我以公共衛生背景出身,跨入甜點烘焙,如何為吃完甜點的人負起責任?

 

起士公爵的純粹原味乳酪蛋糕,不加奶油、鮮奶油、麵粉、水。但口感上的目標是做到入口綿密、細滑如脂。凝脂乳酪(Cream Cheese)本身在熟成過程會添加部分的鮮奶油,那做蛋糕還需要再添加奶油嗎?所以我們選擇:「不添加」。但並非因為奶油不健康,而是在起士公爵的定義內,希望給顧客「剛剛好」的甜點。

其實在堅持「剛剛好」的路上,研發新甜點時有很多限制跟為難。例如某些食物不加奶油,可能就真的不好吃。怎樣的選材、比例,可以兼顧美味與我們「剛剛好」的原則?這是開發甜點最掙扎、為難的痛點。但如果做法 A 終究會造成太多健康上的不可逆,我們會放棄,再重新研發做法 B、C、D,直到找到讓團隊問心無愧的平衡。

飲食習慣是對人生負責任的態度。像電影台詞說的:「出來混,遲早要還的」,今天多攝取了些油脂,明天就安排運動、多吃蔬果。把減法深入運用在生活各層面,祝福我們都能找到最「剛剛好」的模樣。

 

 

 

 

 

向上滑動