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乳酪家族之 嗨!先祖們

鮮乳裡的學霸—乳酪

如果說優格是鮮乳家族的資優生,那麼乳酪就是鮮乳家族裡的學霸了,因為乳酪是鮮乳經過發酵與凝縮排出水分後所形成,等同是鮮乳的濃縮版,據說10g乳酪能帶給人體的養分等同100ml的牛奶,也就是說,乳酪的營養是鮮乳的十倍,難怪乳酪在遠古時期便出現在許多民族的早餐中。最特別的是,在乳酪製造過程中,乳糖會跟著乳清一起排出,對食用牛乳會引發胃部不適的乳糖不適症患者來說,乳酪卻是可以安心食用的乳製品。

尋尋覓覓—乳酪是何時出現的?

乳酪在歐洲十分普及,琳瑯滿目的種類讓人嘆為觀止,口感細膩且各具風華,所以,一般被認為是歐洲的傳統食物之一,但或許,稱其為草原民族的傳統食物更為貼切。

乳酪到底是何時出現的?依據綿羊被馴養與人類進入畜牧時期的時間推測,人們認為可能在一萬二千年前,人類便已食用乳酪,只是不確定當時的乳酪與現在的乳酪是否相同,但在文獻紀錄的佐證裡,最早出現乳酪身影的是蘇美人文獻,而製作方法最早出現的則來自希臘,在記述西元前八世紀的荷馬敘事史詩中,乳酪第一次揭開它神祕的面紗。

而關於乳酪如何出現的傳說,推測時間最早的是來自中東美索不達米亞平原,傳說裡描述阿拉伯商隊將乳汁裝入羊胃製成的水袋中遠行,因放置時間過久,食用時已變黃並出現白色固體,商人戰戰兢兢吃了一口,發現十分美味,於是乳酪誕生了;至於現今發現最早乳酪存在的證據,則是在埃及出土的罐子裡,當考古人員在年代約西元前2300年的罐子裡發現乳酪的殘渣,乳酪存在時間久遠的推測終於獲得了証實。

於是,經過對食物演化的推敲與傳說的統合,人們認可乳酪應該是來自氣候溫暖的中東及中亞,而霸占乳酪泰山北斗地位的歐洲乳酪,應是從近中東傳入

轉程亞洲—別忘了蒙古乳酪

乳酪作為遍佈全球的草原民族主食品之一,除了其豐富的營養之外,保存期長為其重要因素;不管是食物缺乏的冬季,還是旅程遙遠的行商與爭戰,乳酪都佔據了重要的地位,傳說成吉思汗遠征時便帶著酸味強烈的乳酪,這種蒙古傳統的乳酪和中東、歐洲地區的乳酪相比,不只口感不同,製作方式也有區別。

只能是表兄妹—歐洲乳酪與蒙古乳酪

現今我們一般所認知的乳酪製法來自歐洲,第一步先將鮮乳加熱,使鮮乳裡的脂肪粒變得更小,然後加入凝乳酶使蛋白質凝固,早期的凝乳酶來源多是加入切碎的羊胃或牛胃即可;在蛋白質凝固的過程中,鮮乳會慢慢釋出乳清,待乳清釋出結束,便成了所謂的新鮮乳酪,但此時的新鮮乳酪很容易腐壞,所以在裝填模具成形後,會再經過鹽醃使其保存期限更長,最後靜置等待熟成。

蒙古乳酪的製作方式第一步驟與上述相同,都是直接加熱鮮乳,但接著並不加入凝乳酶,而是直接靜置,任其自然變酸,也就是形成乳酸菌,所以,其蛋白質的凝固是因為乳酸菌,而非凝乳酶,所以口感較酸,它增加保存期的方法則是將釋出乳清成形後的乳酪直接置於陽光下曝曬,而非像歐洲乳酪般加入鹽醃的工序,反而有加入糖增其風味的情況,所以蒙古乳酪有酸味和甜味的區別,而歐洲乳酪則多帶有鹹味;此外,在口感上,歐洲乳酪較為細膩,而蒙古乳酪則保留更多原始的風味。

  起士公爵小啟事  

公告:只要乳酪就足夠。
一般乳酪蛋糕的原料為乳酪、蛋、麵粉、奶油、鮮奶油、水和糖,在原本已富含多重營養的乳酪裡,奶油、鮮奶油的加入看似增加了風味,卻使脂肪過剩,麵粉更是徒增澱粉的攝取,於是起士公爵創辦人在健康取向的「剛剛好」思考裡,運用「減法」哲學,減去奶油、鮮奶油、麵粉和水,在選用了口感與風味俱佳的澳洲100%純乳酪後,使乳酪蛋糕成為美味與健康並重的幸福甜點。

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