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巧克力的迷人哲學 食材小教室-巧克力篇

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cheeseduke

       你也是超級巧克力控嗎?你是否也跟我一樣好奇,這迷人的巧克力究竟是從何時何地開始流傳?這神奇的食材又有什麼樣的營養價值與誘人魅力呢?巧克力原產自中美洲,主要原料可可豆(Cacao,產於赤道南北緯線18度以內狹長地帶。可可是一種熱帶果樹,主要發源地為巴西亞馬遜河叢林,近年非洲、東南亞、拉丁美洲成為了主要可可供應產地!

究竟是哪一個聰明的民族發現了這一項偉大的食材?

        根據記載,最早種植製作巧克力原料——可可豆的民族,是中美洲的馬雅人和阿茲提克人。馬雅和阿茲提克社會飲用的可可飲料不是甜的,反而是一種苦澀,極具刺激性的飲料呢!

    從前的巧克力指的是液態的可可飲料,而非現在的巧克力塊型態,有些類似機能性飲料,具有療癒性質的類藥性飲品。其實在這個狀態下的可可又苦又油,一點都不美味,為了更好飲用,他們會加入各式各樣的香料及中和苦味的添加物,如辣椒,胭脂,玉米粉等來調味。有趣的是15世紀前,在馬雅和阿茲提克社會裡,可可還象徵神祕的力量,用來侍奉酋長及國王,也用於祭典儀式中。[1]

 

▲瑪雅文字,指的是可可之義。

        而16世紀初期的西班牙探險家哥倫布在墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料製成的飲料,科爾特斯品嚐後在1528年帶回西班牙,並在西非一個小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉,從中加入了水和糖,在加熱後被製成的飲料稱為「巧克力」,深受大眾的歡迎。不久其製作方法被義大利人學會,並且很快傳遍整個歐洲。[2]

如此神聖且充滿神秘力量的食材,橫跨了數個世紀仍如此令人著迷!

▲巧克力的原料可可豆

從可可豆到巧克力的漫漫旅程

        美味的巧克力必須從可可豆原料開始一段漫長的旅程 ! 從採收可可果取出肉及果實,需進行5-9天發酵,經過日光曝曬10〜14天,才能進行可可豆分級、烘烤。碾碎與脫殼為可可豆仁後,再研磨精煉為可可膏。此時可直接冷藏製成原料可可磚、鈕扣等原料,或再由可可膏壓榨出可可脂、可可塊或磨成粉,接著重組可可脂與可可粉成為巧克力原料如:可可磚、鈕扣,依添加不同成分比例,做成白巧克力牛奶巧克力黑巧克力。

(詳細請參閱下圖,圖片來源參考屏東縣內埔鄉文化促進協會《康健好生活Good Life :我愛巧克力》頁13)

什麼才是「好」的巧克力?

       如果你也喜歡巧克力,那也許你已經有了自己偏好的巧克力類型。但很多人還是會疑問,在這麼多的巧克力當中,我們究竟要如何才能挑選到「好」的、「健康」的巧克力呢?

首先,翻到背後成分標示吧!仔細看一下它的可可含量及成分內容!這裡提供你兩個小訣竅:

1.選擇可可含量(%)高,成分單純的巧克力

2.選擇可可脂多,添加物少的巧克力

        總可可固型物至少65%,最好75%以上,含量越高的巧克力,越是健康的巧克力。另外,要判斷可可脂含量多寡,可從產品成分標示的排序判斷出愈前面的成分,其含量愈高。如果想買使用可可脂的純正巧克力,那麼就避開包裝品名上標有「代可可脂」或「可可脂中添加植物油的產品。許多市售巧克力會以植物油奶油取代可可脂,另外添加乳高,成化劑,抗氧化劑,香料等添加物,因此,最好選擇使用可可脂較多,且添加物少的巧克力。[1]

(推薦!無添加首選>>>起士公爵 無添加宣言: 吃出食材的好,無添加最知道!)

       而旅居法國,曾撰寫專書《巧克力千年傳奇》的美食作家謝忠道,堪稱是巧克力鑑賞專家,他對好的巧克力有了這番的定義:

1.香氣要新鮮,糖味不可過於濃重,或有霉味,灰塵氣味。

2.顏色要光滑細亮,色澤飽滿,近於磚紅色或桃花心木色。

3.好的巧克力,輕輕一扳即碎,聲音響脆不留餘屑。

4.内裡不該殘留氣孔或白色斑點

5.拿在指尖幾秒會隨體溫逐漸融化[2]

(推薦閱讀>>>謝忠道著《巧克力千年傳奇》)

        如果你手邊剛好有巧克力,不妨翻到成分標示,或扳下一塊來試試這些判斷方法吧!有了這些簡單的小訣竅,下一次品嚐與挑選巧克力時,你也能往巧克力鑑賞專家等級逐步邁進!

巧克力的迷人,不止於美味!

        如果你是熱愛黑巧克力的人,那適度的品嚐黑巧克力,你的身體也會非常感謝你!美國耶魯大學預防研究中心《抗氧化及氧化還原信號期刊》指出:小塊黑巧克力抗氧化力是蘋果的9倍!以同樣熱量100卡的食物記算抗氧化力,一小塊黑巧克力的抗氧化能力是牛奶巧克力的2倍,紅酒半杯的3倍,甚至是一顆蘋果的9倍![3]

        巧克力當中含有多酚類抗氧化物,不僅抗老防癌,除此之外,在許多的文獻研究中都指出,巧克力對人體還有許多神奇的好處呢!首先,巧克力含鎂銅有助放鬆;而可可脂屬於較好的飽和脂肪酸,不增加心血管疾病風險;研究發現巧克力甚至能降低膽固醇、預防中風、降低心血管疾病風險穩定血糖!巧克力大國義大利,甚至要學著研究發現,每三天吃一次黑巧克力(大約20克),能夠預防動脈硬化呢!(資料來源 :《康健好生活Good Life :我愛巧克力》頁20-24)

        但前提當然是,你必須挑選到好的巧克力,尤其從前面我們所說過的兩個小訣竅以及幾個判斷方式中選擇出來的,基本上就能找到健康的巧克力,你便可以安心的利用這樣的美味撫慰焦躁情緒,又能兼顧健康,是不是真的非常迷人呢?

(延伸閱讀>>>>《康健好生活Good Life :我愛巧克力》)

起士公爵 專注嚴選巧克力  只為融化你的心

一塊完美的生巧克力,如同一部意蘊悠長的好電影。

以淺甜略苦、絲滑濃郁,詮釋多重視角,層疊光影與起伏心境。

生巧的苦甜,演繹成最難忘的經典。

融於口,化於心,值得細細品味,那似水年華、流金歲月。

       在起士公爵的巧克力系列創作中,所選用食材,是堪稱巧克力界極品──比利時頂級古典風味Belcolade。苦味溫和輕柔,微帶果香的Belcolade (貝可拉)巧克力,出產於歐洲三大巧克力産國之一比利時,Belcolade沿襲比利時古典巧克力傳統,嚴選最精緻、最新鮮的可可原料,並藉由最專業的經驗精心調配來自全球的可可豆。Belcolade透過比利時百年工匠的絕活手藝,堅持承襲正統、品質穩定,風味與口感都是卓越絕倫、無與倫比,蔚為巧克力界極品當之無愧。

用這樣嚴選食材創造出的巧克力系列甜點,絕對是巧克力控的首選!

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(本篇部分資料參考自《康健好生活Good Life :我愛巧克力》一書,特此感謝。)

[1] 《康健好生活Good Life :我愛巧克力》頁16

[2] 同上 頁17

[3] 同上 頁22

[4] 此部分摘錄自《尋味巧克力》,武田尚子著,時報出版

[5] 維基百科 詞條:巧克力

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