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起士戶外上班日!深入山林,感受秋日柴焙桂圓飄香

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        秋天是龍眼的盛產季節,這一天, James主廚與夥伴們來到了台南東山的「山頂壯圓」,這裡可是堅持古法、土窯柴燒的龍眼乾故鄉喔!趁著秋高氣爽,夥伴們也開啟了秋日的小農拜訪行程,深入山林,感受秋日柴焙桂圓飄香的魅力。

▲「山頂壯圓」果園中,結實纍纍的秋日果實,讓人不禁深深感謝大地的無私餽贈。

桂圓乾的神奇秘密

        你喜歡桂圓乾的質樸香氣嗎?龍眼乾不僅能增添食物的風味,在中醫的觀點中也有許多神奇的功效呢!

        明朝李時珍在《本草綱目》寫道:「龍眼味甘,開胃健脾,補虛益智。」又讚:「食以荔枝為貴,而滋以龍眼為良」。《得配本草》認為「桂圓益裨胃,保心血,潤五臟,治怔忡。

  據現代化驗測定,桂圓肉含粗蛋白質約1.5%,粗脂肪約0.128%,葡萄糖、維他命、蔗糖等物質,營養豐富。更含鈣、磷、鐵及有機酸,營養成分非一般水果可比。現代藥理研究證明,桂圓有延年益壽作用,且能增強血管彈性,使血管能保持良好功能。(延伸閱讀>>>桂圓補血安神,更勝蔘耆)

       龍眼的別稱又為「桂圓」,在民間傳說與稗官野史中便流傳著這樣一個小故事:傳說以前楊貴妃生病了,食不下嚥,有位大臣向唐玄宗推薦一種水果給楊貴妃吃,楊貴妃看到這個水果就突然有了食慾,吃下去之後,病竟然也好了,玄宗因此給這種水果取名叫桂圓(貴體復原)。

        又有一說,相傳古時有一條惡龍興風作浪,摧田毀屋,為害一方。有英武少年名叫桂圓,決心為民除害。不幸的是,在他與惡龍搏鬥中傷重去世。鄉親們將龍眼和桂圓埋在一起,第二年長出兩棵大樹,果核圓亮,極似龍之眼。於是,便稱樹為「龍眼樹」,稱果為「龍眼」,又名「桂圓」。(延伸閱讀>>>故事資料來源)

        與龍眼相關的傳說不勝枚舉,也足以突顯了此果由古自今的神秘魅力 !

        為了尋找這個被賦予神話色彩的千年好滋味,我們來到龍眼乾的最大產區--台南東山,拜訪傳承80年的老店「山頂壯圓」,第三代接手人陳昀鎂小姐熱情的帶我們參觀了果園與土窯,讓夥伴們深度的了解龍眼乾一路走來的漫漫旅程。

(延伸閱讀>>>踏上食材的故鄉,感謝土地的餽贈—— 起士公爵戶外上班日,鳳梨與芒果的夏日小旅行!)

▲夥伴們親自參與了摘採,體會到每顆果實有多麼得來不易。

簡單的食材背後,全是汗水與不易

        ㄧ早,夥伴們便來到了果園,也親自參與了摘採的工作,每一顆龍眼都又大又甜,陳小姐說今天摘採的這個品種叫「潤蒂」,在ㄧ般市場真的很少看到這麼鮮甜多汁的龍眼呢! 果園裡專業的大哥們從樹上俐落的將較粗的樹枝砍下來,落地後再由樹底下的阿姨和姐姐們以專用剪一顆顆將龍眼與樹枝分離,扔進籃子裡。這個工作可是一點都不容易,夥伴們也在樹下幫忙剪了好久,籃子都還沒裝半簍呢!那一顆顆晶瑩飽滿的果實倒是令人看的垂涎三尺,陳小姐與陳伯伯也熱情的一直叫我們嚐嚐看,一剝開龍眼外殼,晶瑩雪白的果肉便彈跳出來,放進口中,鮮甜多汁的滿足感在口中噴發,多美妙的體驗啊!不知道是不是體會過背後的不易,親自摘採的龍眼吃起來格外的香甜!

▲James主廚也和夥伴們開心的享受摘採龍眼的樂趣

 

因為收成時節短暫,所以一切都彌足珍貴

        龍眼採收季一年大約只有2個月,一般都集中在8~9月,產期非常短。而現在正是農忙的季節,陳小姐也說,忙的時候他們ㄧ天只能睡三、四個小時,這麼辛苦就是為了搶在龍眼第一次收成期採收,才能摘到最鮮甜的果實!陳伯伯也告訴我們,如果龍眼不採收的話,明年的生長狀況就會不好,所以雖然整片山林要耗費許多時間與人力,但他們就是能採多少是多少,一點一滴都要珍惜。


祖傳古法──道路上寂寞的身影,是為了堅持最好的品質

        離開果園之後,我們驅車到了烘製桂圓乾的土窯,放眼望去,兩座巨大窯著縷縷白煙,整個作業區充滿了濃郁的燻香。古人為了延長龍眼的保存期限,便將新鮮的龍眼焙燻成果乾,也將龍眼的甜濃縮於果肉中,而透由古法土窯柴燒後,龍眼乾就會帶股淡淡的柴焙香。(>>>什麼甜點能吃到這樣的好滋味?推薦你!咖啡桂圓費雪)

▲剛摘採完的龍眼,準備躺入土窯安睡六天五夜囉!

        陳小姐告訴我們,「山頂壯圓」已經有六七十年的歷史從外公那一代就以土窯、龍眼木煙燻,至今仍然遵循古法,堅持燻到到六天五夜,現在很多農民沒辦法蓋土窯的設備,就會用機器代替。看這白煙,我們好奇的問,這土窯溫度究竟多少呢?陳小姐說,曾測量過最高到70度,龍眼果肉在窯上大約3到4天之後顏色會轉變。當天,土窯的右邊是食材烘兩天的果肉,右邊是快烘製完成的部分。她趕緊要我們吃吃看兩邊的差異,果然,右邊的果肉還是半透明的,左邊一剝開就已經接近成形的桂圓乾了。而龍眼乾的滋味更讓我們大開眼界,因為受熱程度不一,每一層烘製出的龍眼竟然擁有不同的風味,夥伴們一顆顆地打開,每一顆的滋味在口中都有不一樣的變化!半透明的保有水分與些微的柴焙香氣,水分較少、已接近桂圓乾成品的則是充滿濃郁的柴焙燻香!(認識我們的夥伴>>>山頂壯圓)

        陳小姐說,像有些沒完全烘乾的桂圓乾,味道一定沒有烘滿六天五夜的來得濃郁,但市面上很多人都在賣這樣的品項,相對的品質也有落差。當然,也是因為這一切流程都需要非常大量的人力,好多人早就改以機器取代。像他們這樣的傳統土窯,可能一兩個小時就要燒一次,半夜還要放最粗的龍眼木繼續燒,早上五點起來檢查,再添柴火。有別於許多人早已縮短焙製時間,「山頂壯圓」仍一直堅持六天五夜的土窯柴燒古法,才能讓龍眼乾保有這樣的好品質!在這條許多人都已經放棄的道路上,「山頂壯圓」寂寞卻屹立不搖的身影,全是為了堅持最好的品質,將古法傳承至後世。

       從前置作業、龍眼的採收,到後續的烘製、篩揀、去殼等程序都十分密集,製作龍眼乾真是件不容易的事!
這一天聽得最多的就是「吃吃看才知道!」這句話了,夥伴們都被美味的龍眼與龍眼乾餵飽了:)「山頂壯圓」中的夥伴都很好客,在這微涼的秋意中,感到陣陣暖意,無論是這塊土地還是人們。

        撥開龍眼乾果肉,美麗的淡褐色在陽光下閃耀著,是秋日的色澤,是大地的色澤,也是最不平凡的樸實與堅持。我們相信每一項食材的背後,都有其珍貴的故事與價值。因為堅持,一點一滴成就了這質樸的香氣。感謝為這片土地一直努力著的人們!

        想想知道這質樸迷人的大地香氣,送進起士公爵甜點實驗室後變成什麼甜點嗎 ?(>>>推薦你!咖啡桂圓費雪)

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