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餐飲正規軍修煉:從健康出發,回歸簡單真實

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對於喜歡烘焙的人來說,附設多種花嘴的擠花袋、烘焙用裱花奶油槍壓,幾乎是永遠不嫌多的裝備。卻不知,這些以糖霜、鮮奶油組成的花俏裝飾背後,隱藏著多少對人體的負擔。

「剛進到起士公爵的中央廚房,得知在這裡,多數乳酪蛋糕唯一的裝飾就是『烙印』時,當下還是滿驚訝的,畢竟跟過去餐飲的訓練截然不同。」生產組夥伴高麗婷說道。

▲起士公爵生產組組長:麗婷

外場服務的幸福與試煉

85年次的麗婷,除了是餐飲系科班出身,更曾在五星級飯店的宴會廳和知名連鎖咖啡品牌服務,雖然年僅25歲,卻已有5年工作經歷。

「因為我從大三開始,就在五星級飯店的宴會廳服務了。因為工作繁重,流動率高,到大四就已經算是老鳥了。」麗婷笑著說,所謂老鳥的待遇,除了要負責主桌的接待,由於跟廚房師傅混得很熟了,也常有機會在內場學習,「只要你肯學習,廚房師傅多半是很熱情,很願意教你的。」

麗婷回顧,外場服務的迷人之處,是可以接觸到形形色色的人,在進退應對之間能學到很多。但也難免會遇到很多不講道理的客人,尤其很多人喝了酒以後,可說是判若兩人,什麼離奇的狀況都可能發生。

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「所以,外場服務可說是很好的一種修煉,只可惜,並不是所有新人都能適應這樣的環境。」麗婷分享,在升上主管後,這樣的考驗越來越多,讓她開始萌生去意。

打破餐飲常規,回歸簡單真實

「在離開五星級飯店以後,我其實曾經投履歷給起士公爵,可惜因另一家連鎖咖啡品牌更快聯繫上,並通過面試,如願進到中央廚房工作,就這樣和起士公爵錯過了。」麗婷說,當時的她一心只想找內場的工作,讓自己在餐飲業的經歷更完整。

在知名連鎖咖啡品牌的中央廚房工作近一年的時間,讓麗婷如願地大展身手,把在學校學到的烘焙絕學都用上,從精緻的法式點心,到花俏的蛋糕裝飾,沒什麼能難得倒她。

只是好景不常,這家連鎖咖啡品牌因經驗不善,最後決定收掉。

幸運的是,在開啟人力銀行的履歷後,麗婷很快收到起士公爵的來電,重新續上和起士公爵的緣分。

麗婷分享,由於上一份工作走的是傳統的烘焙,所以剛進到起士公爵的生產組時,發現起士公爵的要求,竟然是用生乳酪代替奶油,抹在蛋糕外層,最後只用烙印作為裝飾,實在讓她很驚訝。

「一來是,生乳酪不像鮮奶油那麼綿軟,要抹得均勻是很不容易的,更何況,生乳酪的成本比鮮奶油高太多了,這樣做無疑會墊高成本。」麗婷說,雖然大家都知道鮮奶油並不是那麼健康,但畢竟,甜點是奢侈品,不見得會常吃,只要在符合規範標準內,應該都是可以被接受的吧。

但隨著在起士公爵服務的時間越久,過去在餐飲服務學到的「常規」,也逐漸動搖,並且為起士公爵「簡單真實」的精神所感動。

▲初次品嚐【純粹原味乳酪蛋糕】,很難想像這塊蛋糕只加了頂級凝脂乳酪、高品質殺菌液蛋和少量的糖,每一口濃郁都是嚴選食材自然散發的風味

「不加奶油、鮮奶油、澱粉跟水的4D堅持,都是為了讓更多人在吃甜點時,不再有罪惡感,也不用擔心對身體造成負擔。」麗婷說,雖然這代表會讓製作過程更繁複,在產品研發上也會更受限,卻是值得的。

 

補位文化,打造幸福職場

「雖然在食材用料和添加物上,不太符合餐飲業的常規,但起士公爵對衛生的把關,卻比我實習或服務過的任何一個單位,都來得更嚴格。」麗婷說道。

她回憶,曾有一次母親節檔期,因為訂單量太大,連辦公室夥伴都得到生產組支援,包含執行長James。印象最深刻的是,當時她負責把乳酪倒進模子裡,為了趕進度,沒辦法「立刻」「隨時」把潑灑在桌上的乳酪擦乾淨,就看到James邊擦桌子,同時看向她。

麗婷回憶,當時她手上一邊飛快地倒乳酪,一邊在心裡瘋狂地O.S.:「我該擦嗎?我該擦嗎?畢竟執行長都這樣明示、暗示了!但如果一邊擦,進度會完全趕不上啊。」

掙扎之下,她只好先努力先衝一波進度,「放任」執行長支援擦桌子的工作,然後再依照起士公爵的標準作業——做完每個動作後,落實清潔桌面與器具的流程。

而經過眾多震撼教育後,目前任職兩年的麗婷,在前任主管因家庭因素轉為顧問職後,正式接任生產組組長的工作,即使自己並非生產組裡年紀最大、資歷最深的人。

「在起士公爵,其實很講求互相補位,每個人做完手邊的工作,就會習慣抬起頭觀察,有哪些環節需要自己協助。」加上生產組會透過「小天使」,協助每位同仁熟悉不同崗位的工作,直到對方熟悉才放手,所以組長的工作,比較像是服務性質。

▲▼各部門夥伴們一起到雲林斗六參訪「美人柑果園」,採果樂!

在這樣的文化下,也讓生產組夥伴的感情特別好,工作氣氛特別愉快。在生產組,除了要起得比雞早,第一個班次七點就要到班,夥伴們每天幾乎都是長時間相處在一起,也因此大家都有著很好的革命情感。

▲長期與在地小農一起努力的起士公爵,今年冬季特別選用「美人柑」推出限量夢幻逸品【美人柑乳酪蛋糕】,與文青甜點控一起愛護土地

 

「這或許是因為,夥伴都知道是在為一個正確的價值努力吧。」麗婷分享,除了在食材與製作過程強調簡單真實,起士公爵對合作小農的支持,大家更是看在眼裡。「去年本土疫情延燒時,執行長James就推出疫情包,連同合作小農的產品一起行銷。」

從一個餐飲正規軍,因為遇上非典型烘焙品牌,重新思索甜點,乃至於各種食物最重要的價值。「從健康出發,回歸簡單真實,才是唯一的價值。

 

 

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