餐飲正規軍修煉：從健康出發，回歸簡單真實

對於喜歡烘焙的人來說，附設多種花嘴的擠花袋、烘焙用裱花奶油槍壓，幾乎是永遠不嫌多的裝備。卻不知，這些以糖霜、鮮奶油組成的花俏裝飾背後，隱藏著多少對人體的負擔。

「剛進到起士公爵的中央廚房，得知在這裡，多數乳酪蛋糕唯一的裝飾就是『烙印』時，當下還是滿驚訝的，畢竟跟過去餐飲的訓練截然不同。」生產組夥伴高麗婷說道。

▲起士公爵生產組組長：麗婷

外場服務的幸福與試煉

85年次的麗婷，除了是餐飲系科班出身，更曾在五星級飯店的宴會廳和知名連鎖咖啡品牌服務，雖然年僅25歲，卻已有5年工作經歷。

「因為我從大三開始，就在五星級飯店的宴會廳服務了。因為工作繁重，流動率高，到大四就已經算是老鳥了。」麗婷笑著說，所謂老鳥的待遇，除了要負責主桌的接待，由於跟廚房師傅混得很熟了，也常有機會在內場學習，「只要你肯學習，廚房師傅多半是很熱情，很願意教你的。」

麗婷回顧，外場服務的迷人之處，是可以接觸到形形色色的人，在進退應對之間能學到很多。但也難免會遇到很多不講道理的客人，尤其很多人喝了酒以後，可說是判若兩人，什麼離奇的狀況都可能發生。

「所以，外場服務可說是很好的一種修煉，只可惜，並不是所有新人都能適應這樣的環境。」麗婷分享，在升上主管後，這樣的考驗越來越多，讓她開始萌生去意。

打破餐飲常規，回歸簡單真實

「在離開五星級飯店以後，我其實曾經投履歷給起士公爵，可惜因另一家連鎖咖啡品牌更快聯繫上，並通過面試，如願進到中央廚房工作，就這樣和起士公爵錯過了。」麗婷說，當時的她一心只想找內場的工作，讓自己在餐飲業的經歷更完整。

在知名連鎖咖啡品牌的中央廚房工作近一年的時間，讓麗婷如願地大展身手，把在學校學到的烘焙絕學都用上，從精緻的法式點心，到花俏的蛋糕裝飾，沒什麼能難得倒她。

只是好景不常，這家連鎖咖啡品牌因經驗不善，最後決定收掉。

幸運的是，在開啟人力銀行的履歷後，麗婷很快收到起士公爵的來電，重新續上和起士公爵的緣分。

麗婷分享，由於上一份工作走的是傳統的烘焙，所以剛進到起士公爵的生產組時，發現起士公爵的要求，竟然是用生乳酪代替奶油，抹在蛋糕外層，最後只用烙印作為裝飾，實在讓她很驚訝。

「一來是，生乳酪不像鮮奶油那麼綿軟，要抹得均勻是很不容易的，更何況，生乳酪的成本比鮮奶油高太多了，這樣做無疑會墊高成本。」麗婷說，雖然大家都知道鮮奶油並不是那麼健康，但畢竟，甜點是奢侈品，不見得會常吃，只要在符合規範標準內，應該都是可以被接受的吧。

但隨著在起士公爵服務的時間越久，過去在餐飲服務學到的「常規」，也逐漸動搖，並且為起士公爵「簡單真實」的精神所感動。

▲初次品嚐【純粹原味乳酪蛋糕】，很難想像這塊蛋糕只加了頂級凝脂乳酪、高品質殺菌液蛋和少量的糖，每一口濃郁都是嚴選食材自然散發的風味

「不加奶油、鮮奶油、澱粉跟水的4D堅持，都是為了讓更多人在吃甜點時，不再有罪惡感，也不用擔心對身體造成負擔。」麗婷說，雖然這代表會讓製作過程更繁複，在產品研發上也會更受限，卻是值得的。

 

補位文化，打造幸福職場

「雖然在食材用料和添加物上，不太符合餐飲業的常規，但起士公爵對衛生的把關，卻比我實習或服務過的任何一個單位，都來得更嚴格。」麗婷說道。

她回憶，曾有一次母親節檔期，因為訂單量太大，連辦公室夥伴都得到生產組支援，包含執行長James。印象最深刻的是，當時她負責把乳酪倒進模子裡，為了趕進度，沒辦法「立刻」、「隨時」把潑灑在桌上的乳酪擦乾淨，就看到James邊擦桌子，同時看向她。

麗婷回憶，當時她手上一邊飛快地倒乳酪，一邊在心裡瘋狂地O.S.：「我該擦嗎？我該擦嗎？畢竟執行長都這樣明示、暗示了！但如果一邊擦，進度會完全趕不上啊。」

掙扎之下，她只好先努力先衝一波進度，「放任」執行長支援擦桌子的工作，然後再依照起士公爵的標準作業——做完每個動作後，落實清潔桌面與器具的流程。

而經過眾多震撼教育後，目前任職兩年的麗婷，在前任主管因家庭因素轉為顧問職後，正式接任生產組組長的工作，即使自己並非生產組裡年紀最大、資歷最深的人。

「在起士公爵，其實很講求互相補位，每個人做完手邊的工作，就會習慣抬起頭觀察，有哪些環節需要自己協助。」加上生產組會透過「小天使」，協助每位同仁熟悉不同崗位的工作，直到對方熟悉才放手，所以組長的工作，比較像是服務性質。

▲▼各部門夥伴們一起到雲林斗六參訪「美人柑果園」，採果樂！

在這樣的文化下，也讓生產組夥伴的感情特別好，工作氣氛特別愉快。在生產組，除了要起得比雞早，第一個班次七點就要到班，夥伴們每天幾乎都是長時間相處在一起，也因此大家都有著很好的革命情感。

▲長期與在地小農一起努力的起士公爵，今年冬季特別選用「美人柑」推出限量夢幻逸品【美人柑乳酪蛋糕】，與文青甜點控一起愛護土地

 

「這或許是因為，夥伴都知道是在為一個正確的價值努力吧。」麗婷分享，除了在食材與製作過程強調簡單真實，起士公爵對合作小農的支持，大家更是看在眼裡。「去年本土疫情延燒時，執行長James就推出疫情包，連同合作小農的產品一起行銷。」

從一個餐飲正規軍，因為遇上非典型烘焙品牌，重新思索甜點，乃至於各種食物最重要的價值。「從健康出發，回歸簡單真實，才是唯一的價值。

 

 

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