黑糖農莊 張師傅手工黑糖

　　黑糖因熱量低，富含礦物質及維生素，特別是鈣、鉀、鐵、鎂、葉酸，及胺基酸、維生素Ｂ2、β胡蘿蔔素、錳、鋅、鉻等微量元素，成為現代人的養生聖品。殊不知，許多黑糖其實是以粗糖，加入糖蜜、香精等添加物製成，真正以古法煉製的手工黑糖，少之又少。為了一探名聞半世紀的西阿里關手工黑糖，起士公爵團隊這天來到南化水庫旁的黑糖農莊，了解傳承兩代的張師傅，如何結合古法與現代化設備，還原古早手工黑糖風味。

傳承耆老的黑糖

　　「為了確保品質，黑糖農莊共契作10甲地，除了不灑除草劑，多年來堅持以柴燒，都是為了抓住耆老們當初打造出來的古早黑糖口味。」75年次的張玥騰回憶，小時候家裡一次買一甕的糖，每次吃到甕底已開始發酵的糖，仍香味撲鼻。為了重現村裡耆老的古早味，父親張錫斌在2003年因應政府「一鄉一特色」政策，由麻竹筍、芒果等農作物，開始轉種甘蔗，並勤向村裡耆老請益，成立工廠製作黑糖時，張玥騰課餘後圍繞的不是甘蔗田、製糖爐灶，就是到山裡撿「風倒木」。

友善農作的代價!!

　　黑糖農莊對於古早味的堅持，與其說是情懷的追求，無寧更是對人體健康與環境永續的把關。即便，這得付上很大代價。張玥騰表示「在不灑除草劑下，我們得在種植2、3個月後，先用鋤頭鏟掉田埂間的草根，4、5個月後再用小型除草機，把甘蔗旁的小草剷掉。」光是自家近7甲地，每回除草都要花上3、40個工作天/次。而為了保留柴燒熬製的風味，每到製糖時，張玥騰凌晨兩點半就得起床，一直工作到傍晚6、7點，每隔5分鐘就得添一次柴，在少有人願意做這種體力活下，他一扛就是五年多。

　　即便這些堅持，在許多人眼中是很傻的。以除草劑為例，許多研究報告就顯示，這些成分在高溫熬煮下會揮發掉。「但台灣大量使用農藥的歷史，也不過才幾十年，對人體帶來的很多傷害只是還沒被發現，對土壤與生態的影響，卻是顯而易見的。」張玥騰說，自己可以做的是，自家的產品是種在自己的土地上，由自己管理，會更心安理得。從黑糖農莊周遭，近年來常吸引山豬、松鼠、穿山甲等動物造訪，以致於甘蔗田外還得圍上一層紗網，可見兩位張師傅的堅持，已有顯著回報。

當古早味遇到現代化設備!!

　　在崇尚自然的古法外，為了替食安把關，黑糖農場十多年來也不斷投資現代化設備。走進黑糖農莊，從榨汁後立即進入密閉管線，輸送進以大面玻璃隔絕的熬煮室後，還得經過第一道過濾、煮沸、撈浮渣、第二道過濾，及靜置沉澱等流程。

　　「目前的熬煮設備，是請鋼鐵廠以生鐵客製化的鍋爐，生鐵鍋雖然使用壽命短，但因為加熱慢，保溫性好等特點，比較不會讓黑糖燒焦，產生不好的物質。」張玥騰分析。

　　除了設備現代化，黑糖農莊的產品更每年送交SGS，針對是否有重金屬與380種農藥殘留進行檢驗，就為了替消費者食安做到完整把關。在種種堅持下，消費者的回饋是最好的證明，許多老顧客在面對市場眾多的品牌時，寧願選擇等待，等待每一季「張家黑糖」的出爐，就因為他們知道那是用心與土地情感互動之後，以時間與品質保證所換來，不僅養生，更是足以滿足心靈的純正黑糖原味。

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