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黑糖農莊 張師傅手工黑糖

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cheeseduke

 

  黑糖因熱量低,富含礦物質及維生素,特別是鈣、鉀、鐵、鎂、葉酸,及胺基酸、維生素B2、β胡蘿蔔素、錳、鋅、鉻等微量元素,成為現代人的養生聖品。殊不知,許多黑糖其實是以粗糖,加入糖蜜、香精等添加物製成,真正以古法煉製的手工黑糖,少之又少。為了一探名聞半世紀的西阿里關手工黑糖,起士公爵團隊這天來到南化水庫旁的黑糖農莊,了解傳承兩代的張師傅,如何結合古法與現代化設備,還原古早手工黑糖風味。

傳承耆老的黑糖

  「為了確保品質,黑糖農莊共契作10甲地,除了不灑除草劑,多年來堅持以柴燒,都是為了抓住耆老們當初打造出來的古早黑糖口味。」75年次的張玥騰回憶,小時候家裡一次買一甕的糖,每次吃到甕底已開始發酵的糖,仍香味撲鼻。為了重現村裡耆老的古早味,父親張錫斌在2003年因應政府「一鄉一特色」政策,由麻竹筍、芒果等農作物,開始轉種甘蔗,並勤向村裡耆老請益,成立工廠製作黑糖時,張玥騰課餘後圍繞的不是甘蔗田、製糖爐灶,就是到山裡撿「風倒木」。


友善農作的代價!!

  黑糖農莊對於古早味的堅持,與其說是情懷的追求,無寧更是對人體健康與環境永續的把關。即便,這得付上很大代價。張玥騰表示「在不灑除草劑下,我們得在種植2、3個月後,先用鋤頭鏟掉田埂間的草根,4、5個月後再用小型除草機,把甘蔗旁的小草剷掉。」光是自家近7甲地,每回除草都要花上3、40個工作天/次。而為了保留柴燒熬製的風味,每到製糖時,張玥騰凌晨兩點半就得起床,一直工作到傍晚6、7點,每隔5分鐘就得添一次柴,在少有人願意做這種體力活下,他一扛就是五年多。

  即便這些堅持,在許多人眼中是很傻的。以除草劑為例,許多研究報告就顯示,這些成分在高溫熬煮下會揮發掉。「但台灣大量使用農藥的歷史,也不過才幾十年,對人體帶來的很多傷害只是還沒被發現,對土壤與生態的影響,卻是顯而易見的。」張玥騰說,自己可以做的是,自家的產品是種在自己的土地上,由自己管理,會更心安理得。從黑糖農莊周遭,近年來常吸引山豬、松鼠、穿山甲等動物造訪,以致於甘蔗田外還得圍上一層紗網,可見兩位張師傅的堅持,已有顯著回報。


當古早味遇到現代化設備!!

  在崇尚自然的古法外,為了替食安把關,黑糖農場十多年來也不斷投資現代化設備。走進黑糖農莊,從榨汁後立即進入密閉管線,輸送進以大面玻璃隔絕的熬煮室後,還得經過第一道過濾、煮沸、撈浮渣、第二道過濾,及靜置沉澱等流程。

  「目前的熬煮設備,是請鋼鐵廠以生鐵客製化的鍋爐,生鐵鍋雖然使用壽命短,但因為加熱慢,保溫性好等特點,比較不會讓黑糖燒焦,產生不好的物質。」張玥騰分析。

  除了設備現代化,黑糖農莊的產品更每年送交SGS,針對是否有重金屬與380種農藥殘留進行檢驗,就為了替消費者食安做到完整把關。在種種堅持下,消費者的回饋是最好的證明,許多老顧客在面對市場眾多的品牌時,寧願選擇等待,等待每一季「張家黑糖」的出爐,就因為他們知道那是用心與土地情感互動之後,以時間與品質保證所換來,不僅養生,更是足以滿足心靈的純正黑糖原味。

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