蛋-地球上的超完美食材！

 

中西方都推崇的萬能雞蛋

　　美食家格里摩・德・拉・黑尼耶在《美食佳年鑑》曾讚頌雞蛋：「雞蛋之於烹飪，就像文章之於論述，其角色實在不可或缺，廚藝再如何高明的廚師，若無蛋可用，也要棄械投降。」 這段話說明了雞蛋的重要性，食材裡可以說是沒什麼能比雞蛋更萬用了。

　　傑・健治・羅培茲－奧特也說過： 「有什麼食物能像雞蛋這般，如此完美、如此全面、如此簡單，卻又極端地複雜？」一般常說蛋是由蛋殼、蛋白和中間的蛋黃組成，卻不知道其中還有更複雜的微結構，深入探索蛋的世界，從了解價值、選購到保存都是一門學問呢!

　　在東方來說，蛋自古就被視為營養補給的最佳來源。中國偉大醫學家李時珍對雞蛋的效用有極高的評價，他認為：「卵白像天，其氣清，其性微寒；卵黃像地，其氣渾，其性溫；卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽痛諸疾；形不足者補之以味，故卵黃能補血，治下痢、胎產諸疾；卵則兼理氣血，故治上列諸疾也。」所以說常吃蛋能增加身體的抵抗力、增加體能，非常適合成長中的兒童、青少年與孕婦作為營養的補給品哦!

 

用科學家的眼睛來看雞蛋

　　大家都知道雞蛋含有豐富營養。除了被美食家讚譽以外，它也被營養學家們稱之為「完全蛋白質的模式」，是營養最完善的食品之一。接著讓我們從科學的角度一起探究這門學問吧！

 

 

營養的集中營─神奇的雞蛋

　　想像一下，雞蛋幾乎等於了雞生命的起源，它擁有所有小雞孵化時所需的營養，包含蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養素，這也直接說明了它作為食材的優勢。

 

 

 

讓我們接著來分析雞蛋

　　蛋白、蛋黃其胺基酸評分均大於145，都是優質蛋白質來源。蛋白和蛋黃的營養含量是不同的，蛋黃除了有蛋白質以外還含有醣類和脂肪，而且為了發育母雞的卵細胞，蛋黃的膽固醇偏高，不過相對的，蛋黃的營養也相當豐富。

　　雞蛋的營養來源幾乎來自蛋黃，不僅是脂溶性維生素A、D、E的良好來源，也富含維生素B2、B6、B12、葉酸、泛酸和膽鹼等營養素，而硒、鋅、鐵、磷等礦物質含量也很高，還含有葉黃素、玉米黃質等護眼營養素，讓視網膜健康的營養物質，可預防白內障和黃斑部病變，因此也被稱為「理想的營養庫」!    

 

吃蛋＝高膽固醇?

　　在過去，很多人不敢吃蛋黃，害怕蛋黃中的膽固醇，進而增加高血脂和心血管疾病的風險。但自2016年初美國以科學研究指出，以未能證實食物膽固醇會提升人體血液中膽固醇濃度為理由，在新公布的飲食指南中，取消食物膽固醇的攝取上限，破解了「多吃蛋，膽固醇會超標」的魔咒。

 

 

為甚麼這麼推薦蛋製品呢?

大家知道嗎?生物價（BV）和淨蛋白質利用率（NPU）這兩項指標都是評估蛋白質營養價值的方法，數值越高，對人體越好!

 

 

 

  　　我們來看看，蛋的生物價94、牛肉74；蛋的蛋白質利用率94、牛肉73，小小一顆雞蛋所含的蛋白質，竟然比牛肉還多呢！此外，雞蛋價格較親民，方便取得，保存容易，如此完美的食物，你怎麼能錯過了呢？

 

 

 

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