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蛋-地球上的超完美食材!

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中西方都推崇的萬能雞蛋

  美食家格里摩・德・拉・黑尼耶在《美食佳年鑑》曾讚頌雞蛋:「雞蛋之於烹飪,就像文章之於論述,其角色實在不可或缺,廚藝再如何高明的廚師,若無蛋可用,也要棄械投降。」 這段話說明了雞蛋的重要性,食材裡可以說是沒什麼能比雞蛋更萬用了。

  傑・健治・羅培茲-奧特也說過: 「有什麼食物能像雞蛋這般,如此完美、如此全面、如此簡單,卻又極端地複雜?」一般常說蛋是由蛋殼、蛋白和中間的蛋黃組成,卻不知道其中還有更複雜的微結構,深入探索蛋的世界,從了解價值、選購到保存都是一門學問呢!

  在東方來說,蛋自古就被視為營養補給的最佳來源。中國偉大醫學家李時珍對雞蛋的效用有極高的評價,他認為:「卵白像天,其氣清,其性微寒;卵黃像地,其氣渾,其性溫;卵則兼黃白而用之,其性平。精不足者補之以氣,故卵白能清氣,治伏熱、目赤、咽痛諸疾;形不足者補之以味,故卵黃能補血,治下痢、胎產諸疾;卵則兼理氣血,故治上列諸疾也。」所以說常吃蛋能增加身體的抵抗力、增加體能,非常適合成長中的兒童、青少年與孕婦作為營養的補給品哦!

 

用科學家的眼睛來看雞蛋

  大家都知道雞蛋含有豐富營養。除了被美食家讚譽以外,它也被營養學家們稱之為「完全蛋白質的模式」,是營養最完善的食品之一。接著讓我們從科學的角度一起探究這門學問吧!

 

 

營養的集中營─神奇的雞蛋

  想像一下,雞蛋幾乎等於了雞生命的起源,它擁有所有小雞孵化時所需的營養,包含蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養素,這也直接說明了它作為食材的優勢。

 

 

 

讓我們接著來分析雞蛋

  蛋白、蛋黃其胺基酸評分均大於145,都是優質蛋白質來源。蛋白和蛋黃的營養含量是不同的,蛋黃除了有蛋白質以外還含有醣類和脂肪,而且為了發育母雞的卵細胞,蛋黃的膽固醇偏高,不過相對的,蛋黃的營養也相當豐富。

  雞蛋的營養來源幾乎來自蛋黃,不僅是脂溶性維生素A、D、E的良好來源,也富含維生素B2、B6、B12、葉酸、泛酸和膽鹼等營養素,而硒、鋅、鐵、磷等礦物質含量也很高,還含有葉黃素、玉米黃質等護眼營養素,讓視網膜健康的營養物質,可預防白內障和黃斑部病變,因此也被稱為「理想的營養庫」!    

 

吃蛋=高膽固醇?

  在過去,很多人不敢吃蛋黃,害怕蛋黃中的膽固醇,進而增加高血脂和心血管疾病的風險。但自2016年初美國以科學研究指出,以未能證實食物膽固醇會提升人體血液中膽固醇濃度為理由,在新公布的飲食指南中,取消食物膽固醇的攝取上限,破解了「多吃蛋,膽固醇會超標」的魔咒。

 

 

為甚麼這麼推薦蛋製品呢?

大家知道嗎?生物價(BV)和淨蛋白質利用率(NPU)這兩項指標都是評估蛋白質營養價值的方法,數值越高,對人體越好!

 

 

 

    我們來看看,蛋的生物價94、牛肉74;蛋的蛋白質利用率94、牛肉73,小小一顆雞蛋所含的蛋白質,竟然比牛肉還多呢!此外,雞蛋價格較親民,方便取得,保存容易,如此完美的食物,你怎麼能錯過了呢?

 

 

 

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