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發現台灣好食力-「山頂壯圓」東山龍眼乾


為了取材更多新鮮、天然、有機的台灣好食材;以及秉持起士公爵碳足跡的精神,James主廚陸續走訪台南在地小農們,像是甲仙的芋頭伯古坑的搖滾美人柑台南的開心草莓農場。我們不但了解他們的故事與果樹成長過,也連同他們的一份心意,製作出美好甜點帶給大家。

 

 

這次,我們要來談談台灣的甜蜜傳統食材–龍眼乾,不但營養價值高,更是許多甜點料理常使用到的好食材!龍眼乾是台灣在地好味道,但市面上的龍眼乾種類多,不同做法也各有人在做,為了尋找記憶中最傳統的味道,我們來到龍眼乾最大產區東山,拜訪傳承到第三代的80年老店­-山頂壯圓


 

繼承傳承古法的堅持-土窯柴燒魅力

親切跟我們介紹的,是第三代的接手人陳昀美小姐,首先我們先參觀了傳統的土窯。土窯出乎我們意料之外的大,而且意外涼爽、帶著淡淡薰香。陳昀美細心地跟我們解說龍眼乾的作過程”一般市售龍眼乾如果採機器烘乾,大約1-2天就能烤好,但是我們是土窯柴燒的方式,因此較耗時,大約要5-6天才能烘乾”聽到如此費工的製程,不禁疑惑”既然耗時、為什麼不用機器烘焙呢,而且還能穩定烤箱內部的溫度,不是不用這麼辛苦嗎?” 陳昀美笑笑說”因為機器烘烤出的龍眼乾,和土窯柴燒出來的,對我們製作者來說,口感可是差很大的啊!”

 

土窯柴燒的三大特點

1.桂圓乾有獨特薰香

2.口感更加軟Q厚實

3.純天然的有機製成

 

"土窯烘焙出的龍眼乾,多股龍眼木的薰香,更有味道,另外使用柴燒,窯內溫度會在30-40~60-70度之間上下升烘出的龍眼肉會更Q彈,口感更好喔!”就是這份堅持,每到烘烤龍眼乾的產季,陳昀美就會辛勤的悉心照料龍眼乾們,並用窯內特製的天車翻動龍眼,使其受熱更加均勻,烘焙出的龍眼乾品質更加一致。

▲烘乾後的桂圓,散發出溫暖的土地氣息

 

龍眼乾製作時間一年大約只有2個月,一般都集中在8~9月,產期雖然短,但是前置作業,包含龍眼的採收,就極需人力,因此製作龍眼乾,是一件非常耗時間與力氣的大事呢!

 


▲先將新鮮桂圓鋪平,等待柴燒!

 

我們不禁好奇的問陳小姐為什麼選擇回家接手家業,她開玩笑地皺皺眉說”沒辦法啊!土地跟產業太龐大了,不接手的話,賣給外人不划算阿!你看外頭5、6公頃那些樹齡20-30年的龍眼樹,都是我們的呢!”問她這麼大面積的龍眼樹,該如何照料呢?她笑笑”我們就採粗放嘍~這麼大面的去除草太耗人力成本了!”這樣自然、單純樸質的製作方式,或許這也是山頂狀圓的龍眼乾獨特滋味其中一部分呢!

 


▲台灣少見的土窯柴燒桂圓製作

 

土窯柴燒的樸實香氣

品嚐山頂壯圓的龍眼乾,真的有股淡淡的碳燻香。撥開果肉透著陽光呈現美麗的淡褐色,吃起來咬勁佳,龍眼味道濃郁香甜,多了溫度的果乾,更能品嚐到一股自然樸實的甜蜜

 


▲正在被煙燻的桂圓們

 

►想知道窯香桂圓還能升級成什麼滋味嗎?

 

 

參考資料

山頂壯圓

延伸閱讀>看看本土小農們的付出

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