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哺乳動物這麼多,為何牛奶成為重要的飲品?

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cheeseduke

乳汁之於哺乳動物,本是孕育後代的泉源,為何牛奶成為風靡世界的重要飲品?人類從吸取母乳的動物天性,延伸出從動物身上汲取乳汁的酪農業,反芻動物就是主角。很多人說牛有四個胃,也有人說牛有一個胃,兩個說法好像都正確?其實反芻動物擁有多腔室的胃,特殊的消化器官,讓牠們能從高纖維、低營養的草料中吸收養分。第一個腔室、也是體積最大的—瘤胃,有大量可消化纖維的微生物,能分解一般單胃生物無法消化的粗纖維,神奇的消化與乳腺分泌系統造就了他們能大量產出乳汁的特色,也讓人類在學會保存乳品後,發展出酪農業。

給牛乳來個顯微鏡特寫:乳糖、乳脂、乳蛋白

「奶與奶製品」在人類飲食中佔有絕對的重要性。牛乳是唯一從動物身上取得的飲品,可說是「有生命的液體」。乳腺細胞合成出牛奶的成分,組成的主要營養素為脂肪、糖與蛋白質。乳糖是乳汁甜味的來源,是由葡萄糖和半乳糖組成的雙醣。乳脂則是重要的熱量供給,不同種類的乳牛生產出的牛乳脂含量也有差異,更賽牛和娟姍牛就比乳牛乳脂含量高、脂肪球也更大,喝起來更加濃郁,也能製造更多的奶油和鮮奶油。

而乳蛋白若以烹飪觀點看,就分成凝乳和乳清兩種。凝乳蛋白質(酪蛋白)遇酸會凝固結塊,乳清蛋白則會繼續以懸浮狀態存在,買優格時,總會被特別提醒上方的懸浮液體並非壞掉而是乳清,就是因為牛乳中的兩大類蛋白質,在酸性狀態中已結塊分離的緣故。

若把一杯牛奶想像成是一座游泳池的話,除了水之外,還懸浮著脂肪球、酪蛋白、乳清蛋白、溶解的礦物質等等。牛奶純白的外表下,可是隱藏著豐富內涵的阿!

牛奶的處理:巴氏殺菌、超高溫殺菌、均質化

健康牛隻身上擠出的生乳中,充滿活性酵素,需透過巴氏殺菌法、超高溫殺菌法等,殺死會影響牛奶腐敗的微生物,確保牛奶短時間內不會走味或腐壞。均質化則是避免乳脂分離的處理方式,當鮮奶靜置一段時間,較輕的脂肪球會往上聚集,因此透過高壓環境,打散、撕裂原本的脂肪球,脂肪球會變成更小的分子,均勻分佈在牛奶中。均質化後的牛奶風味會較淡、濃稠度也會變得較稀。把乳脂分離的狀態聯想成一杯冰塊漂浮在上層的飲料,脂肪球像是冰塊,均質化則是將整杯飲料打成冰沙後的狀態!

冰淇淋、乳酪、優格、優酪乳,更多牛奶變化出的優質食品,又有什麼飲食小知識?公爵下次再說給你聽。

 

【奶類冷知識】

為什麼牛奶是白色的?

光線穿透液體,但因為牛奶中微小的脂肪球和蛋白質束,它們的體積較大足以折射光線,因此牛奶反射了絕大部分的光後,肉眼看來就是白色的囉!

雞豬牛中的蛋白質加熱即凝固,成為營養的肉排,那牛奶加熱怎麼沒變成牛奶排呢?

因為乳清蛋白和酪蛋白能耐受高溫,和大部分的蛋白質不同,肉類的蛋白質加熱就會凝固變硬,但牛奶加熱後只會逐漸縮小體積,除非遇酸才會凝結(想想發酵的優格、乳酪)。利用這特性,牛奶的食物歷史上也才延伸出豐富多元的更多產品喔!